Ma quanto sono buone? Comunque le si voglia chiamare sono un alimento goloso che piace un pò a tutti, grandi e piccini.
Ovviamente trattandosi di un prodotto destinato all’alimentazione umana il legislatore comunitario prima, nazionale poi, è intervenuto a disciplinarne il contenuto normativo e a delinearne regole specifiche così da garantire la sicurezza alimentare e, di conseguenza, la salute di noi consumatori.
Con la Direttiva 2001/113/CE sono stati individuati gli elementi ispiratori poi recepiti nel Decreto Legislativo 50/2004.
Innanzitutto un pò di definizioni, perché parlare di marmellata in generale è improprio.
Esistono diversi tipi di prodotti riconducibili genericamente a questo alimento:
1) CONFETTURA: mescolanza portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa e/o purea di una o più specie di frutta e acqua. Per gli agrumi, tuttavia, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato.
La quantità di polpa e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito, non deve essere inferiore a:
a) 350 grammi in generale;
b) 250 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 150 grammi per lo zenzero;
d) 160 grammi per il pomo di acagiù;
e) 60 grammi per il frutto di granadiglia.
2) CONFETTURA EXTRA: mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di zuccheri, polpa non concentrata di una o più specie di frutta e acqua. Tuttavia, la confettura extra di cinorrodi e la confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta parzialmente o totalmente dalla purea non concentrata di questa specie di frutta. Per gli agrumi, la confettura extra può essere ottenuta dal frutto intero o tagliato e/o affettato.
I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di confetture extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
La quantità di polpa utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
a) 450 grammi in generale;
b) 350 grammi per ribes rosso. sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 250 grammi per lo zenzero;
d) 230 grammi per il pomo di acagiù;
e) 80 grammi per la granadiglia,
3) GELATINA: mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.
La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura.
Dette quantità sono calcolate previa detrazione del peso dell’acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi.
4) GELATINA EXTRA: mescolanza, sufficientemente gelificata, di zuccheri, di succo di frutta e/o estratto acquoso di una o più specie di frutta.
I seguenti frutti mescolati ad altri non possono essere utilizzati per la produzione di gelatine extra: mele, pere, prugne a nocciolo aderente, meloni, angurie, uva, zucche, cetrioli e pomodori.
La quantità di succo di frutta e/o di estratto acquoso utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a quella fissata per la produzione della confettura extra.
Detto quantità sono calcolate previa detrazione dei peso dell’acqua impiegata per la preparazione degli estratti acquosi.
5) MARMELLATA: mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall’endocarpo.
6) MARMELLATA GELATINA: prodotto esente totalmente da sostanze insolubili, salvo eventualmente esigue quantità di scorza di agrumi finemente tagliata.
7) CREMA DI MARRONI: la mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqua, zuccheri e purea di marroni.
La quantità di purea di marroni (di Castanea Sativa) utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito deve essere non inferiore a 380 grammi.
Come avrete facilmente notato a definire e differenziare le varie tipologie sono sia le materie prime che la percentuale di esse utilizzate nella produzione.
Vi lascio un pò di definizioni:
- Frutto
a) il frutto fresco, sano, esente da qualsiasi alterazione, non privato di alcuno dei loro componenti essenziali, giunto al grado di maturazione adeguato, dopo pulitura, mondatura e spuntatura;
b) le radici commestibili dello zenzero, conservate o fresche. Lo zenzero può essere essiccato o conservato nello sciroppo;
Sono equiparati alla frutta i pomodori, le parti commestibili dei fusti del rabarbaro, le carote, le patate dolci, i cetrioli, le zucche, i meloni e le angurie.
- Polpa di frutta
La parte commestibile del frutto intero, eventualmente sbucciato o privato dei semi; tale parte può essere tagliata a pezzi o schiacciata, ed eventualmente setacciata per i soli frutti di bosco, ma non può essere ridotta in purea. - Purea di frutta
La parte commestibile del frutto, eventualmente sbucciato o privato dei semi, ridotta in purea mediante setacciatura o altro procedimento simile. - Estratti acquosi
Gli estratti acquosi della frutta che, fatte salve le inevitabili perdite dovute alle buone norme di fabbricazione, contengono tutti i costituenti solubili in acqua della frutta utilizzata. - Scorza di agrumi
Le scorze di agrumi, pulite, con o senza l’endocarpo. - Zuccheri
Gli zuccheri definiti dalle disposizioni legislative di recepimento della direttiva 2001/11/CE, lo sciroppo di fruttosio, lo zucchero grezzo e lo zucchero di canna, gli zuccheri estratti dalla frutta, lo zucchero bruno.
Ai fini dell’indicazione nell’elenco degli ingredienti lo zucchero estratto dall’uva può essere designato “zucchero d’uva”.
Gli zuccheri utilizzabili quindi sono:
Gli zuccheri che possono essere utilizzati nella preparazione di tali prodotti sono gli zuccheri elencati nell’allegato 1 del D.Lgs. 50/2004; oltre a tali zuccheri, possono essere utilizzati anche lo sciroppo di fruttosio, lo zucchero grezzo e di canna, gli zuccheri estratti dalla frutta, lo zucchero bruno. Lo zucchero utilizzato, indicato fra gli ingredienti per la preparazione del prodotto, può essere designato come:
“zucchero”, quando vengono impiegate tutte le categorie di saccarosio
“zucchero d’uva” o “di altri frutti”
“destrosio”, quando vengono utilizzati il destrosio anidro e monoidrato
altri zuccheri vanno menzionati col loro nome, in quanto non sono previsti altri
accorpamenti (ad esempio, lattosio, fruttosio, maltosio, etc.)
La legge, poi, consente di inserire una serie di ingredienti facoltativi:
| Miele | In tutti i prodotti in sostituzione totale o parziale degli |
| zuccheri | |
| Succhi di frutta | Solo nella confettura |
| Succo di agrumi | Nei prodotti ottenuti da altri frutti: solo nella confettura, |
| confettura extra, gelatina e gelatina extra | |
| Succo di piccoli frutti rossi | Solo nella confettura e nella confettura extra prodotte |
| con cinorrodi, fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi, | |
| prugne e rabarbaro | |
| Succo di barbabietole rosse | Solo nella confettura e nella gelatina prodotte con |
| fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi e prugne | |
| Oli essenziali di agrumi | Solo nella marmellata e nella marmellata-gelatina |
| Oli e grassi commestibili quali agenti antischiumogeni | In tutti i prodotti |
| Pectina liquida | In tutti i prodotti |
| Scorze di agrumi | Solo nella confettura, nella confettura extra, nella |
| gelatina e nella gelatina extra | |
| Foglie di malvarosa (Pelargonium odoratissimum) | Solo nella confettura, nella confettura extra, nella |
| gelatina e nella gelatina extra, quando sono ottenute da | |
| cotogne | |
| Sostanze alcoliche, vino e vino liquoroso | In tutti i prodotti |
| Noci, nocciole e mandorle | In tutti i prodotti |
| Vaniglia ed estratti di vaniglia, vanillina | In tutti i prodotti |
| Erbe aromatiche, spezie | In tutti i prodotti |
Quando acquistiamo uno di questi prodotti leggiamo bene l’etichetta che, oltre al Decreto 50 di cui abbiamo parlato fino ad ora, deve rispettare le regole generali del Reg. 1169/2001 sull’etichettatura dei prodotti alimentari.
Qual’è la vostra preferita? Per me, a mani basse, vince la crema di marroni.
A presto!